BENEFICIOS DE LAS ESPECIAS.

Las especias, también llamadas especies o condimentos, son una serie de aromas de origen vegetal que son utilizados en la cocina tanto para preservar como para dar sabor a los platos elaborados. No ocupan el lugar merecido en nuestras cocinas ya que sirven tanto para platos dulces y salados y tienen muchas propiedades saludables.

Se ha demostrado mediante investigaciones científicas que las especies y hierbas tienen muchos beneficios para la salud y que pueden ayudar a prevenir enfermedades graves. Por ejemplo, el uso de cúrcuma, azafrán, cilantro, cardamomo, canela y comino en la cocina diaria puede ayudar a mejorar nuestro bienestar y aumentar la vitalidad.

Hay que diferenciar entre hierbas y especies, las primeras serían las hojas de algunas plantas herbáceas mientras que las segundas serían las partes duras, como las semillas o cortezas de las plantas aromáticas.

Podemos enumerar algunos de los beneficios principales como:

• Son agentes antimicrobianos que consiguen eliminar los microbios y conservan los alimentos.
• Tienen efectos calmantes para dolencias leves.
• Favorecen la digestión de los platos pesados al estimular la producción de los jugos gástricos, protegen el aparato digestivo de posibles infecciones bacterianas y reducen las fermentaciones y los gases.
• Pueden ayudar a quemar calorías por su efecto termogénico y sobre todo las especias picantes, que son las que poseen una sustancia llamada capsaicina .
• Tienen un alto poder antioxidante, que nos ayuda a protegernos del estrés y prevenir o reducir la oxidación celular.
• Tienen gran contenido en minerales y vitaminas, como vitaminas A , E, C, carotenos, potasio, magnesio, hierro o calcio.
• Son buenos sustitutos de la sal, y como es recomendable reducir la cantidad de sal en tus platos una buena forma de evitar «comer soso» es añadir especias.
• Tienen gran poder aromatizante y aportan sabor a los alimentos.

Existe una gran variedad de especias y condimentos por todo el mundo y cada región tiene sus propias especias, así como, cada cultura gastronómica utiliza diferentes especias para los distintos platos.

A continuación un detalle de las especies más comunes utilizadas en nuestra cocina tradicional:

• Anís: Son semillas muy pequeñas y de aspecto ovalado. Tiene un agradable aroma a regaliz. Se emplea como condimento en panes, bollos galletas y licores.
• Azafrán: Son los estigmas de las flores de la planta, que se secan al sol antes de utilizarlas. Poseen un aroma característico y es la especie más cara ya que la flor del azafrán sólo florece dos semanas al año. A España llegó gracias a los árabes y además de en la paella, se suele utilizar en sopas y guisos.
• Canela: Procede del canelo, un arbusto del que se extrae la corteza, que se enrolla y se seca, dando lugar a las ramitas de canela tradicionales. Tiene una gran fragancia y es astringente. Se utiliza tradicionalmente para aromatizar postres: tartas, arroz con leche, manzanas asadas, coca dulce y también para infusiones y ponches calientes.
• Clavo: Es el capullo de la flor sin abrir del árbol con aroma profundo, de sabor astringente y dulzón. Se utiliza mucho para salsas para carnes y para postres como manzanas asadas, bizcochos, etc.
• Comino: Es la semilla de la planta, tiene un aroma fuerte y es ligeramente picante. Se utiliza para las mezclas de especias hindúes, como el curry o los masalas. También se usa en sopas y guisos, especialmente con las legumbres ya que ayuda a eliminar los gases.
• Pimentón: Es el resultado de la molienda de algunas variedades de pimientos secos. En función del grado de picante, pueden aportar sabores desde dulces, agridulces o picantes. Se utiliza para hacer embutidos, en guisos de carne, pescados y sopas.
• Pimienta: Son las bayas de la planta. Distinguimos entre la pimienta negra, que es la baya seca, la blanca, que es la baya madura y seca sin la cubierta, y la verde es la baya sin fresca sin madurar. Destaca su picante, que en función de la variedad puede ser más o menos intenso. Se utiliza para potenciar el sabor del resto de alimentos, la pimienta blanca es más suave y se usa para salsas de leche y purés de patata, la negra para la pasta, pescados y carnes, y por último la verde para la salsa a la pimienta.
• Nuez moscada: Es la semilla del fruto del árbol. El sabor de la nuez moscada es cálido, dulce y penetrante. Se utiliza para aromatizar bechamel o salsas con lácteos. Combina perfectamente con platos de pescado y huevos. Muy empleada también para aromatizar platos de pasta.
• Mostaza: Son semillas son de dos colores: negras o blancas, siendo las negras las más picantes y también pueden conseguirse en polvo. Cuenta con numerosas variantes aromatizadas, al estragón, al ajo, a las finas hierbas, al paprika, etc. Se utiliza para revestir antes de la cocción el conejo, el cerdo, el pollo y algunos pescados (los más grasos) y, además, es el ingrediente principal de numerosas salsas como la vinagreta…
• Sésamo: Son semillas que se obtienen de una vaina (fruto) que da la planta. Con sabor poco intenso que mejora al tostarlas. En nuestra tradición se utiliza para panes y productos de confitería. Muy usado en la cocina árabe y china.
• Vainilla: Es la vaina (fruto), de una planta trepadora. De sabor muy potente, recuerda aromas dulzones. Se utiliza para elaboración de postres principalmente.

Algunas especias que se han convertido en parte de nuestra gastronomía en la actualidad como:

• Curry: Es una mezcla de diferentes especias (cayena, comino, cilantro, clavo, nuez moscada, jengibre, canela, cúrcuma, etc.) Se utiliza indispensablemente en la cocina hindú, muy aromático y picante. La mezcla puede variar de un cocinero a otro utilizando de 5 a 10 especias distintas.
• Jengibre: Es la raíz de la planta. Tiene un aroma profundo y refrescante que recuerda a los cítricos. Muy empleada para aromatizar platos orientales, combina bien con pescado, carne, verduras o pasta. Se utilizaba en la Europa tradicional para la elaboración de galletas y bollería.